Cuisin’hier d’aujourd’hui

Cuisine facile et économe pour les busy women d’aujourd’hui et qui comme les femmes d’hier adorent cuisiner..

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20 janvier, 2011

Crème brûlée au thermomix- Base entremet  »arlequin »

Classé dans : Mes desserts — graziella @ 10:46

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Où quand on ne sait plus quoi faire de ses jaunes d’oeufs…. et qu’on adoooore la crème brûlée….où qu’on souhaite finalement faire une base pour un entremet divin, digne des plus grands pâtissiers (en toute modestie…effet garantie)

Ingrédients crème brûlée: 6 jaunes d’oeufs – 500 g de lait – 40 g de sucre en poudre (80 dans le livre) – 25 g de Maïzena (farine dans le livre) – 1 gousse de vanille – cassonade à saupoudrer (60 g dans le livre)

Etape 1: Mettre le lait dans le bol + gousse de vanille fendue (gratter les graines): Régler 5 min à 100° V 2. Note: je mets aussi la gousse que j’enlève par la suite. Réserver le lait vanillé dans un saladier.

Etape 2: Mettre les jaunes d’oeufs + sucre et mixer 20 sec V 3. Etape 3:Ajouter la farine et mixer 10 sec V 3.Etape 4:Ajouter le lait vanillé et régler 4 min à 80° V 4.Etape 5: Verser la préparation dans des moules à crème brûlée, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur 2 à 4 heures environ. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser le dessus à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. (ou passer sous le grill du four)

MOI, c’était pour la base de l’entremet qu’on appelle  »l’arlequin » donc je ne les ai pas mis dans des ramequins mais dans le moule  »flexiplat ».

Je vais finalement le faire cet ARLEQUIN!!!! = Crème brûlée (ci dessus) - Mousse chocolat noir – Biscuit chocolat - Sirop au rhum…

Ingrédients pour le biscuit chocolat: 2 oeufs – 2 jaunes d’oeufs – 100g + 20g de sucre – 30g de farine – 25g de cacao – 2 blancs d’oeufs

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 Etape 1: Dans le KITCHENAID, battre au fouet: les oeufs + les jaunes + 100g de sucre

Etape 2:Faire chauffer le mélange au bain marie (40°) : attention il ne faut pas que ça frémisse! – Mélanger au batteur à nouveau (volume x3) – Incorporer la farine + cacao

Etape 3:Montez les blancs en neige avec les 20g de sucre – Ajouter au mélange précédent en veillant à ne pas casser la préparation (soulevez bien avec la spatule)

Etape 4: Mettre le moule pour biscuit (flexipat ou moule à petits rebords) sur une plaque et verser la préparation – Four à 210°: 12min

Ingrédients pour Mousse au chocolat noir : 150 g de chocolat noir 70%- 30 cl de crème fraîche liquide (300 g) 

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Etape 1: Cassez le chocolat noir dans un terrine et faites-le fondre au bain-marie. 

Etape 2: Fouettez la crème fraîche liquide bien froide jusqu’à obtenir une mousse pas trop ferme.Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporez le reste. 

Note : Il faut vraiment bien fouetter le premier tiers sinon vous risquez d’avoir la formation de paillettes (issus du choc entre le froid et le chaud!)

Sirop de rhum:  5 cl d’eau (50 g) – 60 g de sucre – 1 cuillère à soupe de rhum -

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Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l’alcool ne s’évapore pas. 

Montage de l’arlequin: Posez le cadre sur un plateau plat.
Etape 1: Coupez le biscuit en 2 après avoir puncher avec le sirop au rhum - Posez-le au fond du cadre préalablement posé sur une feuille sulfurisé.
Etape 2: Posez dessus une moitié de crème brûlée, puis versez une partie de la mousse au chocolat noir.
Etape 3: Renouvelez l’opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat. 
Mettez au congélateur 2 heures minimum.

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Note: Préparer les étages en avance ou même la veille, vous gagnerez du temps si vous devez recevoir…N’oubliez pas de le sortir une heure minimum avant de le servir… ne faites pas comme moi!!!! 

5 janvier, 2011

Vacherin à ma façon

Classé dans : Mes desserts — graziella @ 0:01

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Pour Noël, belle maman voulait acheter une bûche glacée…à mon sens trop chère, ultra sucré avec un parfum au moins qui nous plaît pas et par le fait qu’on est obligé de manger!!!! je lui ai donc proposé de m’en occuper…

J’avais de la glace au chocolat et comme j’étais en manque de temps, j’ai acheter un litre de glace à la crème brûlée (qu’au final j’ai trouvé quand même sucrée…mais faute de temps je m’en suis accomodée!)…

Me voilà avec mon four flambant neuf, des blancs d’oeufs congelés que j’avais mis à décongelé le matin: préparation à base  de MERINGUES O MOMIX…. (trop facile!)…. en discutant avec mon amie Johanna du blog horizon lointain, la réunion, elle m’a suggérée d’agrémenter mon vacherin d’une dacquoise aux noisettes…

Décidée, on est parti pour un vacherin crème glacée CREME BRULEE, CHOCOLAT au coeur de meringue et sur dacquoise aux noisettes…. pour le décor: disque tapis relief (que je viens d’acquérir!) (note: merci à mon amie johanna pour les indications d’utilisation très précieuses)

Ingrédients pour la meringue:Même poids de blancs d’oeufs (ex 150 gr de blancs) que de sucre en poudre (150 gr de sucre en poudre) et sucre glace (150 gr de sucre glace)

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Etape 1: Mettre le fouet dans le bol et y verser les blancs avec la moitié du sucre en poudre vit 3 pendant 5 mn
Etape 2:
Quand ils sont fermes ajouter l’autre moitié du sucre en poudre et continuer à battre vit 3 pendant 2 – 3 minutes
Etape 3:
Ajouter ensuite délicatement (en pluie) le sucre glace pendant que le fouet tourne vit 2.
Etape 4:
Mettre dans une poche à douille et faire des forme sur une plaque avec papier sulfurisé.
Cuire au four porte entrouverte 2h à 2h30 à 90 degré.

Note: Mon four n’a pas besoin que je laisse la porte entrouverte…. Pour votre coeur de meringue, faites un disque un peu plus petit que votre cercle inox de manière à avoir un coeur uniforme.                   fotodcembre2010019.jpg

Ingrédients pour la dacquoise aux noisettes: 4 blancs d’oeufs – 80g + 40g de sucre- 80g de poudre de noisette-25g de farine

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Etape 1: Mixer  la poudre de noisette avec la farine vit 10 pendant 10secondes. Une fois le tout tamisé correctement, mélanger les poudres avec les 80g de sucre et réserver.fotodcembre2010022.jpg

Etape 2: Nettoyer bien votre bol. Montez les blancs en  »bec d’oiseau » (aidez vous de votre spatule pour voir le degré de fermeté, il ne doit pas être trop ferme mais former un bec : lisse et liquide) AJOUTER les 40g de sucre restant au bout de 30secondes quand ces derniers commencent à blanchir.

Etape 3:Ajouter ensuite délicatement les poudres tamisées aux blancs   fotodcembre2010023.jpg

Etape 4: Mettre dans votre cercle inox et enfourner 10-12min dans votre four que vous aurez préchauffer au préalable à 180°.

Ingrédients pour finaliser le vacherin: Glace crème brulée (1l) et glace chocolat (1l)

Montage: 

Etape 1: Mettre une ganache chocolat dans votre disque relief que vous ferez prendre au congélateur une bonne vingtaine de minute. Pendant ce temps, sortez vos glaces (ici ce sera 1l de crème brûlée + chocolat) mais il vous est tout à fait possible de faire vos propre sorbet… Exceptionnellement j’ai acheté la crème glacée mais pour les deux autres fois qui ont suivit, j’ai préparé moi même mes sorbet et crème glacée au thermomix.

Etape 2: Placer votre disque relief sur un couvercle pouvant aller au congélateur ou sur une plaque. Mettre le cercle inox dessus. Incorporer votre crème glacée de couleur claire (pour moi crème brûlée)

Etape 3: Ajouter votre coeur de meringue (vous pouvez aisément vous contentez d’émietter les meringues sur toute la surface) avant d’incorporer la crème glacée foncée (pour moi ici se sera chocolat)

Etape 4:Finir votre montage en mettant le disque de dacquoise aux  noisette, filmer et laisser prendre au congélateur.

Note: Ne sortez pas vos crèmes glacée trop en avance (accident assuré: tout coule!!!!) – Sortir l’entremet une vingtaine de minute avant de servir pour éviter un duel avec votre dessert…

Succès garanti!!!! Bonne dégustation

Note: Au regard du succès que j’ai eu pour Noël, j’ai réitéré l’expérience en faisant moi même mes crèmes glacées et sorbets lors de mon anniversaire le 1er janvier…. Pistache chocolat sur dacquoise aux noisettes / Ananas passion – Goyavier sirop fraises maison sur daquoise aux amandes. (photos à venir)

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