Cuisin’hier d’aujourd’hui

Cuisine facile et économe pour les busy women d’aujourd’hui et qui comme les femmes d’hier adorent cuisiner..

26 janvier, 2011

Fournée de thon germon et sa sauce combava curcuma

Classé dans : Mes petits plats — graziella @ 14:08

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Merci à fathema du blog horizon lointain, la réunion qui m’a gentiment suggéré cet accompagnement.

Ce soir, ce sera du thon que je vais agrémenter d’une sauce avec les épices bien de chez nous : le combava et le safran… Tout d’abord je vais vous donner les définitions et images (dont je ne suis pas l’auteur…rendons à césar ce qui appartient à césar!) car j’avais envie de faire des petites recherches et de vous montrer un petit peu ce que c’était que toutes ces petites épices qu’on met dans nos plats ici, à la Réunion…. Tout d’abord…

Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou kaffir lime) est un agrume. C’est le nom d’un arbre (Citrus hystrix) et de son fruit. Appartenant à la famille des Rutacées, le combawa est originaire d’Inde. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien à la fin du XIXe siècle

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 L’arbre de petite taille possède des feuilles rétrécies au centre et des épines sur les branches. Les fleurs blanches donnent naissance à de petits fruits ronds ne dépassant pas 5 à 6 cm de diamètre. L’écorce du fruit à la texture grumeleuse est d’une teinte vert profond. Il est plus petit et plus acide que son proche voisin, le citron.

L’écorce du combava est dotée d’un arôme très intense, rappelant nettement la citronnelle. On l’utilise principalement à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Son zeste y relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante. Les feuilles sont également utilisées dans la composition de nombreux plats. (issu du lien :http://fr.wikipedia.org/wiki/Combava)

Pour ma part, je vous assure qu’avec un bon ti rougail tomate, dans un bon ti cari poisson…. miam miam et tout simplement miam….

Curcuma et pas safran!!! :  Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l’Asie. Parfois appelée safran des Indes, son nom provient du sanskrit kunkuma, arabe كركم, kourkoum, hébreu כרכֹם « karkom ». Il est largement cultivé en Inde mais aussi, à un moindre degré, en Chine, à Taïwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique. Il est connu en Occident depuis l’Antiquité et décrit par Dioscoride dans ses Materia Medica.On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d’épices de la cuisine indienne, en particulier le curry mais aussi le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion), Sa saveur est poivrée et très aromatique.

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On le voit partout dans nos plats et je peux vous assurer qu’il doit avoir sa place (peu me contrediront n’est ce pas???)….

Ingrédients : 

2 tranches de thon frais coupés en darnes fines – 2cs d’huile d’olive – 1cc de sel et de poivre – l’équivalent d’un cube à glaçon de persil et de coriandre. (possibilité d’ajouter du piment écrasé pour ceux qui aiment manger épicé !)

25cl de crème liquide légère – 1cs de fécule de maïs – 1cc de safran – Zeste d’un demi combava – sel – poivre (à votre convenance)

Etape 1 : Couper votre poisson et le faire reposer dans la marinade : huile d’olive, persil, coriandre, sel, poivre : mettre au repos 20min avant d’enfourner à 240° pendant 20min. (cuisson four dessus , dessous)

Etape 2 : Confectionner votre sauce avec la base de crème, le safran, et le zeste de combava, le sel et le poivre et la fécule: dans une casserole sur feux doux jusqu’à épaississement.

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Servir avec une timbale de riz, accompagné d’une rondelle de citron…. Servir votre fournée de thon et nappez de votre sauce…. Bonne dégustation ;-)

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