Cuisin’hier d’aujourd’hui

Cuisine facile et économe pour les busy women d’aujourd’hui et qui comme les femmes d’hier adorent cuisiner..

20 janvier, 2011

Crème brûlée au thermomix- Base entremet  »arlequin »

Classé dans : Mes desserts — graziella @ 10:46

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Où quand on ne sait plus quoi faire de ses jaunes d’oeufs…. et qu’on adoooore la crème brûlée….où qu’on souhaite finalement faire une base pour un entremet divin, digne des plus grands pâtissiers (en toute modestie…effet garantie)

Ingrédients crème brûlée: 6 jaunes d’oeufs – 500 g de lait – 40 g de sucre en poudre (80 dans le livre) – 25 g de Maïzena (farine dans le livre) – 1 gousse de vanille – cassonade à saupoudrer (60 g dans le livre)

Etape 1: Mettre le lait dans le bol + gousse de vanille fendue (gratter les graines): Régler 5 min à 100° V 2. Note: je mets aussi la gousse que j’enlève par la suite. Réserver le lait vanillé dans un saladier.

Etape 2: Mettre les jaunes d’oeufs + sucre et mixer 20 sec V 3. Etape 3:Ajouter la farine et mixer 10 sec V 3.Etape 4:Ajouter le lait vanillé et régler 4 min à 80° V 4.Etape 5: Verser la préparation dans des moules à crème brûlée, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur 2 à 4 heures environ. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser le dessus à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. (ou passer sous le grill du four)

MOI, c’était pour la base de l’entremet qu’on appelle  »l’arlequin » donc je ne les ai pas mis dans des ramequins mais dans le moule  »flexiplat ».

Je vais finalement le faire cet ARLEQUIN!!!! = Crème brûlée (ci dessus) - Mousse chocolat noir – Biscuit chocolat - Sirop au rhum…

Ingrédients pour le biscuit chocolat: 2 oeufs – 2 jaunes d’oeufs – 100g + 20g de sucre – 30g de farine – 25g de cacao – 2 blancs d’oeufs

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 Etape 1: Dans le KITCHENAID, battre au fouet: les oeufs + les jaunes + 100g de sucre

Etape 2:Faire chauffer le mélange au bain marie (40°) : attention il ne faut pas que ça frémisse! – Mélanger au batteur à nouveau (volume x3) – Incorporer la farine + cacao

Etape 3:Montez les blancs en neige avec les 20g de sucre – Ajouter au mélange précédent en veillant à ne pas casser la préparation (soulevez bien avec la spatule)

Etape 4: Mettre le moule pour biscuit (flexipat ou moule à petits rebords) sur une plaque et verser la préparation – Four à 210°: 12min

Ingrédients pour Mousse au chocolat noir : 150 g de chocolat noir 70%- 30 cl de crème fraîche liquide (300 g) 

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Etape 1: Cassez le chocolat noir dans un terrine et faites-le fondre au bain-marie. 

Etape 2: Fouettez la crème fraîche liquide bien froide jusqu’à obtenir une mousse pas trop ferme.Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporez le reste. 

Note : Il faut vraiment bien fouetter le premier tiers sinon vous risquez d’avoir la formation de paillettes (issus du choc entre le froid et le chaud!)

Sirop de rhum:  5 cl d’eau (50 g) – 60 g de sucre – 1 cuillère à soupe de rhum -

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Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l’alcool ne s’évapore pas. 

Montage de l’arlequin: Posez le cadre sur un plateau plat.
Etape 1: Coupez le biscuit en 2 après avoir puncher avec le sirop au rhum - Posez-le au fond du cadre préalablement posé sur une feuille sulfurisé.
Etape 2: Posez dessus une moitié de crème brûlée, puis versez une partie de la mousse au chocolat noir.
Etape 3: Renouvelez l’opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat. 
Mettez au congélateur 2 heures minimum.

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Note: Préparer les étages en avance ou même la veille, vous gagnerez du temps si vous devez recevoir…N’oubliez pas de le sortir une heure minimum avant de le servir… ne faites pas comme moi!!!! 

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